砂糖のキソ知識

砂糖は甘いだけではありません。
砂糖のことをもっと知って、料理を科学してみましょう。

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1砂糖とは何か？

砂糖とは植物から取り出されたショ糖（スクロース）を主成分とする甘味物質です。
精製糖や含蜜糖など、砂糖にはいろいろな種類がありますが、すべて同じショ糖が主成分。そしてショ糖は光合成能力を持つ、あらゆる植物中に存在しています。
さとうきびやサトウダイコン（甜菜、ビート）などが砂糖の原料として使われるのは、ショ糖が他の植物よりも多く含まれているため、効率よく砂糖を取り出せるからなのです。

2甘さの違い

砂糖には白砂糖や三温糖、グラニュー糖、そして黒砂糖などいろいろな種類があります。
砂糖の主成分は「ショ糖」と呼ばれる物質ですが、それぞれのお砂糖で「甘さ」の感じ方が異なるのはどうしてなのでしょうか？
第一に、ショ糖が分解することで作られる還元糖（ブドウ糖や果糖）の影響が考えられます。 これらの糖の甘さの特徴はおおよそ下記のように表現されます。

人間が甘いと感じる物質の中で、クセや嫌味がなく最も好ましい甘さをもつ物質と言われています。その為、甘味の強さ（甘味度）を測る時の基準となっています。
温度の変化にともなう、甘さの変化がありません。

ショ糖の60～80％の甘さがあります。爽やかな甘さがあります。

ショ糖の120～150％の甘さがあります。ねっとりとしたコクのある甘さで、低温になると甘さが強くなる性質があります。

砂糖の主成分はショ糖でも、還元糖（果糖やブドウ糖）の分量が多くなることによって甘さの質が変わってきます。

他の原因として砂糖に含まれる糖以外の成分、ミネラル分や香気成分、色素成分（ポリフェノールなど）の影響が考えられます。これは、あんこに塩を一つまみ入れると甘さが引き立つのと同じ効果だといわれています。
黒砂糖が白砂糖よりも甘さが強く感じられるのは、黒砂糖に含まれるミネラル分が影響しています。
また、三温糖にコクが感じられるのは、精製時での加熱で生じたカラメルが混じっているからです。

「甘い」と一口に言っても「さっぱりした甘さ」「コクの有る甘さ」「キレのある甘さ」など甘さの質に感じ方が異なるのは、ショ糖以外の成分によって特徴付けられているのです。
またお砂糖の結晶の大きさによっても甘さの感じ方は変わってきます。
粉砂糖のような小さな結晶は、口に入れた瞬間から一気に溶けだして、強く甘さを感じますが、氷砂糖のような大きな結晶は、口の中でゆっくりと溶けるので、穏やかな甘さが長く続くことになります。

いろいろなお砂糖が持つ「甘さの特徴」を生かして、お菓子やお料理に合わせて使い分けてみてください。