#3 精製糖の分類

ざらめ糖

・白双糖

結晶が大きく、ショ糖分の含有量が非常に高い、無色透明の砂糖。淡白で上品な甘さで、高級な菓子類、リキュールに使われます。
製品情報：白双糖

・中双糖

結晶の大きさは白双糖とほとんど同じで、製造工程で加熱を繰り返すことにより黄褐色を帯びた砂糖。
独特のコクと比較的ゆっくりと溶ける性質を持ち、おもに料理では煮物、漬物、佃煮に使われます。綿菓子やカルメ焼きにも使われます。
製品情報：中双糖

・グラニュー糖

高ショ糖分、低還元糖、低灰分が特徴。世界でもっとも使用量の多い砂糖で、海外で「砂糖」といえばグラニュー糖を意味します。
クセがない淡白な甘さで、洋菓子・コーヒーや紅茶などに幅広く使われます。
製品情報：グラニュー糖

車糖

・上白糖

日本でもっとも一般的に使用されている日本固有の砂糖。
結晶の大きさはグラニュー糖より小さく、結晶表面に砂糖からつくった転化糖液を噴霧するため、しっとりとしています。日本料理には欠かせない砂糖です。
製品情報：上白糖

・三温糖

しっとりとした食感の褐色の砂糖。上白糖に比べてコクがあり、甘味が強く感じられます。この特徴をいかし、主に料理の煮物や佃煮などに使われます。
色が茶色いことから含蜜糖の仲間という認識を持たれることもありますが、精製糖の仲間です。
製品情報：三温糖

加工糖

・氷砂糖

ショ糖液から長時間かけて再結晶させた大きなブロック状（ロック氷糖）、あるいは結晶状（クリスタル氷糖）の砂糖。
純度は高く、溶けるのに時間がかかります。

・角砂糖

グラニュー糖に砂糖液を加えてかき混ぜ、型に入れて押し固め、温風で成形乾燥したもの。

・粉砂糖（粉糖）

原料のグラニュー糖を粉砕して微粉状にした砂糖。
固結防止に微量のデンプンやオリゴ糖を加えたものもあります。

・顆粒糖（フロストシュガー）

原料のグラニュー糖を粉砕して微粉状にし、霧吹きで加湿してよく練り混合したあと、成形造粒した砂糖。
温風で乾燥した砂糖。あるいは原料の砂糖液を噴霧乾燥し、顆粒状にしたもの。

・コーヒーシュガー

氷砂糖の一種で、カラメル溶液を加えて茶褐色に着色した砂糖。
コーヒーに入れると徐々に溶け飲むにしたがって甘味が増すように感じます。

液糖

・ショ糖型液糖

グラニュー糖や上白糖を溶かし、濃度を調整したもの。あるいは、精製工程で糖液を清浄して、ショ糖以外の成分を除去し、濃度を調整したもの。

・転化型液糖

グラニュー糖や上白糖の溶液あるいは精製工程で清浄して得た糖液をイオン交換樹脂や酸でショ糖の一部を加水分解し、濃度を調整したもの。