私たちの生活の中でとても身近な存在の「お砂糖」。
でも意外と知られていないお砂糖のマメ知識をご紹介します！
1お砂糖が白いワケ
お砂糖が白く見えるのは雪が白く見えるのと一緒なのです。
グラニュー糖や上白糖の結晶を良く見てください。すると、一粒一粒が透明なことに気が付かれると思います。
お砂糖は結晶表面で光が乱反射することによって、白く見えているだけなのです。これは透明な氷の結晶である雪が白く見えるのと同じ原理なのですね。
砂糖に漂白剤…と噂を聞きますが、実際には砂糖に漂白剤は使いません。
活性炭やろ過など、自然で安全な方法を使って純粋なお砂糖が作られているのです。安心して召し上がってくださいね。
2砂糖とは何か？
砂糖の主成分は、白砂糖でも黒砂糖でも同じく「ショ糖」です。
白砂糖、黒砂糖など、砂糖にはいろいろ有りますが、すべて同じショ糖という物質が主成分です。そしてショ糖は光合成能力を持つ、あらゆる植物中に存在していま す。サトウキビやサトウダイコンなどが砂糖の原料として使われるのは、ショ糖が他の植物よりも多く含まれているため、効率よく砂糖を取り出せるからなのです。
3甘さの違い
砂糖には白砂糖や三温糖、グラニュー糖、そして黒砂糖などいろいろな種類があります。
お砂糖の主成分は「ショ糖」と呼ばれる物質ですが、それぞれのお砂糖で「甘さ」の感じ方が異なるのはどうしてなのでしょうか？
第一に、ショ糖が分解することで作られるブドウ糖や果糖の影響が考えられます。 これらの糖の甘さの特徴はおおよそ下記のように表現されます。
- 人間が甘いと感じる物質の中で、クセや嫌味がなく最も好ましい甘さをもつ物質と言われています。その為、甘味の強さ（甘味度）を測る時の基準となっています。
温度の変化にともなう、甘さの変化がありません。 - ショ糖の60～80％の甘さがあります。爽やかな甘さがあります。
- ショ糖の120～150％の甘さがあります。ねっとりとしたコクのある甘さで、低温になると甘さが強くなる性質があります。
お砂糖の主成分はショ糖でも、果糖やブドウ糖の分量が多くなることによって甘さの質が変わってきます。
他の原因として砂糖に含まれる糖以外の成分の影響が考えられます。これは、あんこに塩を一つまみ入れると甘さが引き立つのと同じ効果だといわれています。黒砂糖が白砂糖よりも甘さが強く感じられるのは、黒砂糖に含まれるミネラル分が影響しています。また、三温糖にコクが感じられるのは、精製時での加熱で生じたカラメルが混じっているからです。
「甘い」と一口に言っても「さっぱりした甘さ」「コクの有る甘さ」「キレのある甘さ」など甘さの質に感じ方が異なるのは、ショ糖以外の成分によって特徴付けられているのです。
またお砂糖の結晶の大きさによっても甘さの感じ方は変わってきます。粉砂糖のような小さな結晶は、口に入れた瞬間から一気に溶けだして、強く甘さを感じますが、氷砂糖のような大きな結晶は、口の中でゆっくりと溶けるので、穏やかな甘さが長く続くことになります。
いろいろなお砂糖が持つ「甘さの特徴」を生かして、お菓子やお料理に合わせて使い分けてみてくださいね。
4褐変反応（かっぺんはんのう）
砂糖を加熱すると茶色くなる。これが褐変反応です。
ショ糖は無色透明な物質ですが、お砂糖を長期間保存していて、黄色くなったことはありませんか？この黄色くなる現象のことは褐変反応（メイラード反応）と呼ばれます。
砂糖での代表的な褐変反応は「カラメル化」です。
皆さんは黄金色に輝いたベッコウ飴を御存知ですか？またプリンにはカラメルソース（キャラメルソース）が欠かせませんね。ベッコウ飴やカラメルソースの色は、砂糖を加熱した時にできる色素が基になっています。砂糖には強く加熱するとカラメル化反応を起こし、褐色になるとともに、独特の甘い香りが発生する性質があります。
長期間保管した時など、強く加熱しなくても起こるのは、「メイラード反応」です。
メイラード反応とは、糖とアミノ酸が反応して褐色の色素成分が作られることを指しています。ブドウ糖や果糖はメイラード反応を特に起こしやすい物質で、長期間保管しているとサトウキビ由来の極わずかなアミノ酸と反応して、黄色くなることがあります。
メイラード反応で作られた色素には抗酸化作用があることが知られており、黄色くなってしまったと言っても、食品としては全く問題ありません。黄色くなってしまったお砂糖でも、安心してお使いください （市販のベッコウ飴やカラメルソースには、着色料を使用した製品もあります）。
5お砂糖と遺伝子組み換え作物
遺伝子組み換え作物は一切使用しておりません。
日本国内で作られているお砂糖の原料には、遺伝子組み換え作物を使用したものはありません。
